Tartelettes framboises et crème chiboust

Je vous présente aujourd’hui une recette de tartelettes à la crème chiboust avec un cœur garni de framboises.

Pour le biscuit, j’ai utilisé la recette de pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand.

Tartelettes framboises chiboust 3 modifiée 


Temps de réalisation : 1h – 1h30

Temps de cuisson : 13min

Pour : 15 tartelettes

Difficulté : ♥ ♥


Matériel nécessaire :

Moules à tartelettes

Thermomètre de cuisine

Poche à douille munie d’une douille ronde


Liste des ingrédients:

50aine de framboises

  • Pour le biscuit :

30g d’amandes en poudre

50g de fécule de pomme de terre

180g de farine

1g de sel

90g de sucre glace

95g de beurre pommade

55g d’œufs

  • Pour la crème chiboust :

– La crème pâtissière :

500mL de lait

5 jaunes d’œufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena

5 feuilles de gélatine (10g)

30 g de beurre

– La meringue italienne :

90g de blanc d’œufs

20g de sucre

Pour le sirop : 270g de sucre + 90g d’eau


Préparation de la recette :

Commençons par préparer la pâte sucrée.
Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel.
Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’œuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
Quand la pâte est homogène, incorporer en deux fois le reste de l’œuf et de la farine.
Lorsque la pâte est prête, l’étaler finement entre deux papiers cuisson et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Préparons maintenant la crème chiboust.
Il faut tout d’abord faire une crème pâtissière.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.
Verser le lait bouillant sur le mélange précédent puis mélanger.
Mettre la préparation sur feu doux sans cesser de remuer.
Lorsque la crème aura légèrement épaissie, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis le beurre en dés.
En attendant que la crème tiédisse, préparons la meringue italienne.
Commencer à fouetter les blancs d’œufs avec les 20g de sucre.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec les 270g de sucre.
Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, verser le sirop ayant atteint 118°C.
Augmenter la vitesse petit à petit et fouetter pendant 7-8 minutes.
La meringue est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau.
Lorsque la crème pâtissière sera tiède, incorporer une première partie de meringue italienne.
Ajouter le reste de meringue délicatement.
La crème chiboust est terminée. Réserver au frais.
Passons à la cuisson des tartelettes.
Sortir la pâte du réfrigérateur est la placer dans les moules à tartelettes.
Pour éviter que la pâte ne tombe, la piquer avec une fourchette puis placer des cercles de papier aluminium le long des bords de la tartelette.
Enfourner les tartelettes pendant 13min dans un four préchauffé à 180°C pour les cuire à blanc.
Laisser les tartelettes refroidir.
Tartelettes framboises chiboust 1 modifiée
Lorsque les fonds de tartelettes ont refroidi, placer 3 framboises au centre puis pocher la crème chiboust pour recouvrir entièrement les framboises.
Tartelettes framboises chiboust 5 modifiée
Lisser la crème pour former un dôme.
J’ai fait deux versions :
1. Placer simplement une framboise sur le dôme.
Tartelettes framboises chiboust 2 modifiée
2. Tamiser du cacao en poudre sur le dôme de crème chiboust puis placer une framboise au-dessus.
Tartelettes framboises chiboust 4 modifiée
Réserver les tartelettes au frais avant de servir.
 Tartelettes framboises chiboust 3 modifiée Tartelettes framboises chiboust 6 modifiée
Bonne dégustation !!
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2 réflexions sur “Tartelettes framboises et crème chiboust

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