Entremets bonnets de Noël

Entremet bonnet de Noël (7) modifiée.JPG

 Je vous propose aujourd’hui une seconde recette de Noël.

Je me suis inspirée de petits entremets en forme de bonnets de Noël que j’ai vu sur Pinterest◄.

Les entremets sont composés d’un biscuit au miel de fleurs, d’une mousse mascarpone à la vanille et d’un insert à la framboise (recette Silikomart fournie avec le moule Luna).

Pour la décoration, j’ai fait un glaçage miroir en suivant ►cette recette◄. J’ai également fait de la guimauve pour imiter le pompon et la partie blanche du bonnet de Noël (►ma recette de guimauves◄) 


Temps de réalisation : 2h30 – 3h

Temps de cuisson : 12min

Temps de repos : 6h + 6h minimum (1 nuit est préférable) + 1h30

Pour : 7 entremets

Difficulté : ♥ ♥ ♥


Matériel nécessaire :

Thermomètre de cuisine

Moule à insert (j’ai utilisé des petits moules ronds)

Emporte-pièce rond (5,5cm de diamètre)

Moules demi-sphères (6,5cm de diamètre)

Poche à douille munie de douilles rondes (11mm et 6mm)


Liste des ingrédients:

  • Pour le crémeux à la framboise :

300g à 350g de framboises (j’ai utilisé des framboises congelées)

3 feuilles de gélatine

2 jaunes d’œufs

40g de sucre

90g de crème liquide entière

80g de beurre à température ambiante

  • Pour le biscuit au miel de fleurs :

50g de beurre

2 œufs

40g de sucre

50g de miel de fleurs

Une pincée de sel

100g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

25g de lait

  • Pour la mousse mascarpone à la vanille :

2 feuilles de gélatine

200g de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

65g de sucre

2 gousses de vanille (ou 1/3 de cuillère à café de gousse de vanille en poudre sucrée)

160g de mascarpone

  • Pour le glaçage miroir :

4 feuilles de gélatine

75g d’eau

225g de sucre

150g de crème liquide entière

Colorant en poudre ou en gel rouge

100g de chocolat blanc

  • Pour la guimauve :

15g de sucre glace

15g de Maïzena

25mL d’eau

63g de sucre

13g de miel

30g de blancs d’œufs

2 feuilles de gélatine

Quantité suffisante de noix de coco râpée


Préparation de la recette :

Commençons par préparer le crémeux à la framboise.

Passer les framboises au tamis pour retirer les grains. Récupérer 200g de purée de framboises.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, verser la purée de framboises et la crème liquide entière puis faire chauffer légèrement.

Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis précédemment.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à 85°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée.

Attendre que la préparation atteigne 40°C puis ajouter le beurre à température ambiante en petits morceaux. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé.

Verser le crémeux dans un moule à insert (j’ai utilisé des petits moules ronds) puis placer au congélateur pendant 6h à 1 nuit.

En attendant, préparons le biscuit au miel de fleurs.

Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser refroidir.

Fouetter les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Tamiser la farine et la levure sur la préparation et incorporer délicatement à la maryse.

Prendre une cuillerée à soupe de pâte et l’ajouter au beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Incorporer délicatement au reste de pâte.

Incorporer le lait.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler un peu pour avoir une épaisseur égale partout.

Faire cuire pendant 12min dans un four préchauffé à 160°C. Le biscuit doit être doré.

A la sortie du four, attendre que le biscuit tiédisse puis le décoller du papier et le placer sur une grille pour qu’il refroidisse.

Entremet bonnet de Noël (12) modifiée.JPG

Préparons ensuite la mousse mascarpone à la vanille.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Placer les jaunes d’œufs dans un récipient.

Faire chauffer la crème liquide entière. A ébullition, verser la crème sur les jaunes d’œufs puis ajouter le sucre et la vanille. Fouetter puis remettre le tout sur le feu.

Lorsque la crème atteint 86°C, retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser la préparation refroidir tout en fouettant de temps en temps.

Quand la crème a refroidi, ajouter le mascarpone puis fouetter comme pour monter une chantilly (en augmentant progressivement la vitesse).

Réserver au réfrigérateur.

Au bout de 6h de congélation pour l’insert, nous pourrons passer au montage des entremets dans les demi-sphères.

A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5,5cm de diamètre, former 7 cercles dans le biscuit.

Entremet bonnet de Noël (13).JPG

Placer la mousse mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne (11mm).

Pocher la crème jusqu’au tiers des moules demi-sphères.

Démouler les inserts à la framboise puis les placer sur la crème. Appuyer dessus légèrement.

Pocher de nouveau de la crème pour recouvrir l’insert.

Pour terminer le montage, placer un cercle de biscuit sur la crème et appuyer un peu.

Congeler les entremets pendant 1 nuit.

Le lendemain, nous pouvons nous attaquer à la préparation du glaçage miroir.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc en petits morceaux.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la crème liquide entière.

Faire bouillir de nouveau.

Hors du feu, ajouter le colorant rouge en poudre ou en gel puis verser la préparation sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis fouetter (et mixer si besoin pour lisser le glaçage).

Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir complètement (vous pouvez placer le glaçage au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement.

Lorsque le glaçage est froid, le faire chauffer de nouveau jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.

Attendre qu’il refroidisse à une température de 27°C (ne pas placer au réfrigérateur pour éviter qu’il fige).

En attendant que le glaçage baisse en température, préparons la guimauve.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le sucre glace et la Maïzena et en tamiser un petit peu sur du papier sulfurisé.

Saupoudrer de la noix de coco sur le mélange sucre glace / Maïzena.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le miel.

Commencer à fouetter les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop (eau + sucre + miel) est à 121°C, incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser le sirop sur les blancs d’œufs mousseux.

Continuer à fouetter pendant 5 à 7min en augmentant progressivement la vitesse.

La guimauve doit être lissée et brillante (comme une mousse à raser).

Sans attendre, placer la guimauve dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde (6mm).

Pocher 7 bandes de guimauve de 22cm de longs minimum et 7 petites boules pour faire le pompon.

Tamiser un peu de mélange sucre glace / Maïzena sur la guimauve et saupoudrer de la noix de coco.

Attendre 15 à 30min que la guimauve fige.

Détacher délicatement la guimauve du papier sulfurisé puis la rouler dans les poudres pour qu’elle ne colle plus.

Un petit peu avant que le glaçage atteigne 27°C nous pouvons passer à la décoration.

Filmer une plaque avec du film alimentaire. Déposer une grille sur la plaque puis y déposer les entremets congelés démoulés.

Verser le glaçage à 27°C sur les dômes afin de les recouvrir entièrement.

S’il vous reste du glaçage et qu’il est suffisamment liquide, vous pouvez verser une seconde couche de glaçage sur les entremets pour qu’ils soient bien rouges.

Attendre quelques minutes que le glaçage soit bien pris puis placer les entremets dans un plat.

Déposer les petites boules de guimauve sur les dômes pour former les pompons.

Couper l’extrémité des bandes de guimauve puis les placer autour des dômes pour former la partie blanche du bonnet.

Couper l’autre extrémité des bandes pour qu’elle forme un cercle scellé.

Entremet bonnet de Noël (5) modifiée

Entremet bonnet de Noël (10) modifiée

Réserver au réfrigérateur 2h avant de servir.

 Bonne dégustation !!

N’hésitez pas à aimer , partager  et commenter  mon article !! 

3 réflexions sur “Entremets bonnets de Noël

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s