Tarte croustillante caramel et praliné

En cherchant des idées de dessert sur Pinterest, je suis tombée sur une recette de Tarte croustillante praliné & crémeux au caramel qui m’attirait beaucoup. C’est donc la recette que je vais vous présenter aujourd’hui.
Pour faire la pâte de praliné, j’ai suivi une recette de la chaîne Youtube L’atelier de Roxane ( ♡• RECETTE PARIS BREST ET PRALINÉ MAISON | PATE À CHOUX INRATABLE •♡).
J’ai utilisé la recette de pâte sablée de Christine Ferber trouvée sur le site de Mercotte mais vous pouvez également faire la tarte avec une pâte prête à l’emploi.
Tarte praliné caramel 3 modifié


Temps de réalisation : 2h – 2h30

Temps de cuisson : 20min

Pour : 8-10 personnes

Difficulté : ♥ ♥ ♥


Matériel nécessaire :

Thermomètre de cuisine

Un moule à tarte


Liste des ingrédients:

  • Pour la pâte de praliné :

100g de noisettes

100g de sucre

  • Pour la pâte sablée :

250g de farine

90g de sucre glace

150g de beurre

1 œuf

25g de poudre d’amandes

15g de pâte de praliné

2g de sel

5g de sucre vanillé

  • Pour le praliné feuilleté :

130g de pâte de praliné

65g de crêpes gavottes

60g de chocolat au lait

  • Pour le crémeux caramel :

75g + 20g de sucre

10g de miel

1 cuillère à soupe d’eau

5 jaunes d’œufs

375mL de crème fleurette

3g de gélatine en feuilles


Préparation de la recette :

Préparons tout d’abord la pâte de praliné.

Placer les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier cuisson puis les torréfier pendant 15min à 150°C.

A la sortie du four, attendre qu’elles refroidissent un peu puis enlever la peau des noisettes.

Verser le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Tarte praliné caramel 4 modifié

Toujours sur feu doux, ajouter les noisettes dans la casserole puis les enrober de caramel.

Si le sucre commence à cristalliser, continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.

Verser les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir.

Briser la plaque caramélisée en petits morceaux puis mixer le tout afin d’obtenir une pâte de praliné.

Continuons la recette en préparant la pâte sablée.

Mélanger le beurre, les sucres, la pâte de praliné, la farine, le sel et la poudre d’amande afin d’obtenir un mélange sableux. Incorporer ensuite l’œuf.

Ne pas trop travailler la pâte.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis la réserver pendant au moins 1h au réfrigérateur.

Placer la pâte dans un moule à tarte, puis la piquer à l’aide d’une fourchette. Vous pouvez placer des billes ou des haricots secs sur la pâte pour éviter qu’elle lève durant la cuisson. Pour que les côtés de la tarte ne tombent pas, placer une couronne de papier aluminium contre les bords. Retirer la couronne à mi-cuisson.

Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 20min.

En attendant que la pâte sablée refroidisse, préparons le praliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné au bain-marie.

Hors du feu, attendre que le mélange refroidisse un petit peu puis ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler et lisser la préparation sur le fond de tarte refroidi.

Réserver au réfrigérateur.

Pour finir, préparons le crémeux caramel.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre.

Faire chauffer la crème fleurette.

Dans une seconde casserole, faire chauffer les 75g de sucre, l’eau et le miel jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Verser doucement la crème chaude sur le caramel tout en fouettant.

Ajouter le caramel chaud aux jaunes d’œufs blanchis puis remettre le tout sur feu doux. Le crémeux est prêt lorsqu’il atteint 84°C ou lorsqu’il nappe la spatule.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Verser le crémeux sur le praliné feuilleté.

Réserver au frais pendant 1 à 2h minimum (1 nuit idéalement).

Tarte praliné caramel 1 modifiée

 
Tarte praliné caramel 2 modifiée
Bonne dégustation !!
N’hésitez pas à aimer , partager  et commenter  mon article !!

 

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2 réflexions sur “Tarte croustillante caramel et praliné

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