Entremet à la crème de marrons et crémeux vanille

 J’ai testé pour la première fois un moule de la marque Silikomart (moule Girotondo) pour réaliser un entremet à la crème de marrons et à la vanille.

L’entremet est composé d’un biscuit pain de Gênes (recette prise ►ici◄), d’une mousse à la crème de marrons (j’ai suivi ►cette recette◄), et d’un crémeux à la vanille (►la recette que j’ai effectuée◄)

Pour la décoration j’ai réalisé un glaçage miroir au caramel dont la recette est ►ici◄, et j’ai déposé des billes en sucre nacrées pour faire ressortir la spirale du moule

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Temps de réalisation : 3h – 3h30

Temps de cuisson : 15min

Temps de repos : une nuit + 10min + 30-45min

Pour : 8 à 10 personnes

Difficulté : ♥ ♥ ♥

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Matériel nécessaire :

Thermomètre de cuisine

Moule ou cercle à pâtisserie rond d’environ Ø 20cm

Mixeur (de préférence sans cloche)

Tamis

Batteur électrique

Moule à génoise

Moule Silikomart Girotondo

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Liste des ingrédients:

• Pour le crémeux à la vanille (J-1) :

1,5g de feuille de gélatine

75g de lait

1 gousse de vanille

180g de crème liquide entière

4 jaunes d’œufs

45g de sucre

• Pour le glaçage miroir au caramel :

5g de feuilles de gélatine

25g d’eau

16g de Maïzena

207g de crème liquide entière

248g de sucre

Billes en sucre nacrées (décoration)

• Pour le biscuit pain de Gênes :

53g de beurre

93g de sucre glace

100g de poudre d’amande

20g de blanc d’œuf

160g d’œufs

37g de farine

3g de levure chimique

• Pour la mousse à la crème de marrons :

7,5g de feuilles de gélatine

350g de crème de marrons

32g d’eau + 25g d’eau

44g de sucre

76g de jaunes d’œufs

318g de crème liquide entière + 3 cuillères à soupe

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Préparation de la recette :

Préparons tout d’abord le crémeux à la vanille (J-1).

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Placer le lait, la gousse de vanille grattée et la crème liquide entière dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Lorsque le mélange bout, le verser sur les jaunes d’œufs sucrés.

Fouetter puis remettre la préparation sur feu doux et cuire jusqu’à 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis fouetter.

Verser la préparation dans un moule ou un cercle à pâtisserie rond d’environ Ø 20cm.

Astuce : Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, placez le cercle sur un plat recouvert de film alimentaire. Décollez les bords du film pour les coller sur la paroi extérieure du cercle. Versez la crème dans le cercle puis déposez un objet lourd sur celui-ci pour éviter que la crème coule hors du cercle.

Placer le crémeux au congélateur.

Le lendemain, préparons le glaçage miroir au caramel.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger la Maïzena avec l’eau.

Placer le sucre dans une casserole assez grande puis faire un caramel à sec sur feu moyen.

Réserver le caramel à température ambiante.

Faire bouillir la crème liquide entière puis la verser délicatement sur le caramel.

Attention : il peut y avoir des projections, et le caramel peut déborder de la casserole si celle-ci n’est pas assez grande

Verser également le mélange Maizena/eau puis porter le caramel à ébullition.

Retirer la casserole du feu puis laisser tiédir 10min.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélanger pour qu’elles s’incorporent au caramel.

Mixer le caramel puis le passer au tamis pour retirer les éventuels bouts de caramel dur.

Attention : Laisser le mixeur au fond du glaçage pour éviter que des petites bulles se forment. Le mieux est d’utiliser un mixeur sans cloche.

Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

Passons maintenant à la préparation du biscuit pain de Gênes.

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande lisse.

Ajouter ensuite les œufs entiers et mixer de nouveau.

Faire chauffer cette préparation au bain-marie tout en fouettant au batteur électrique.

Placer l’appareil dans le bol du robot quand il aura atteint 50°C environ.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet.

En attendant, faire fondre le beurre au micro-onde puis réserver à température ambiante.

Lorsque la préparation dans le bol du robot a refroidi, incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées avec une maryse.

Verser 2 cuillerées à soupe de pâte dans le beurre fondu puis mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Incorporer dans le reste de pâte avec une maryse.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule à génoise recouvert de papier sulfurisé (5 à 6mm d’épaisseur). Étaler et lisser la pâte puis enfourner pendant 15min dans un four préchauffé à 180°C (la durée de cuisson dépend de votre four et de l’épaisseur de la pâte donc la cuisson est à surveiller).

Le biscuit est prêt lorsqu’il est légèrement doré et lorsque qu’une lame de couteau en ressort sèche.

A la sortie du four, attendre que le biscuit tiédisse puis le démouler et le placer sur une grille.

En attendant que le biscuit refroidisse, attaquons-nous à la préparation de la mousse à la crème de marrons.

Placer les 318g de crème liquide entière au réfrigérateur.

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un récipient, mélanger 32g d’eau avec la crème de marrons.

Dans une casserole, verser le sucre et 25g d’eau puis faire cuire jusqu’à 115°C.

En attendant que le sirop monte à 115°C fouetter les jaunes d’œufs.

Lorsque le sirop est à 115°C, le verser sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter.

Fouetter à vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet. La préparation devient crémeuse et brillante. Verser dans un récipient.

Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur pendant 5 à 10min.

En attendant, faire chauffer 3 cuillères à soupe de crème liquide entière au micro-onde puis ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Verser la crème avec la gélatine dans la crème de marrons puis incorporer les jaunes d’œufs montés précédemment avec le sirop. Réserver à température ambiante.

Verser la crème liquide entière bien froide dans le bol du robot puis la fouetter pour obtenir une chantilly.

A l’aide d’une maryse, incorporer la chantilly délicatement dans la préparation à la crème de marrons.

Maintenant que toutes nos préparations sont prêtes, nous pouvons passer au montage.

Remplir le moule Silikomart Girotondo jusqu’à la moitié avec la mousse à la crème de marrons. Remplir également les bords du moule.

Démouler le crémeux à la vanille. Découper le cercle un peu plus petit si besoin puis le déposer sur le mousse au centre du moule. Appuyer légèrement dessus.

Verser de nouveau de la crème de marrons pour recouvrir l’insert à la vanille. Lisser la mousse avec une spatule.

Découper un cercle de biscuit pain de Gênes puis le placer sur la mousse. Appuyer un peu pour qu’il soit tout juste à la limite du moule.

Retirer l’excédent de mousse s’il y en a un peu qui a débordé.

 

Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, filmer une plaque avec du film alimentaire puis déposer une grille sur cette dernière.

Faire chauffer le glaçage au caramel pour le faire fondre entièrement puis attendre qu’il refroidisse jusqu’à 35°C.

Démouler l’entremet et le déposer sur la grille.

Verser le glaçage à 35°C sur l’entremet afin de recouvrir l’ensemble du gâteau. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour que le surplus de glaçage coule.

 

Attendre que le glaçage fige.

Pour remplir la spirale, j’ai déposé des billes en sucre nacrées mais vous pouvez la remplir avec de la crème de marrons par exemple.

Réserver au réfrigérateur 2h avant de servir.

 Bonne dégustation !!

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