Dômes chocolat caramel sur biscuit aux noix

Dôme caramel chocolat (8) modifiée.jpg

 Je vous propose aujourd’hui une recette fraîche de dômes caramel/chocolat que j’ai trouvée ► ici ◄.
L’entremet est constitué d’une mousse caramel enfermant une mousse au chocolat, le tout posé sur un biscuit aux noix.
Pour sublimer le dôme, la mousse au caramel est recouverte d’un glaçage au caramel 

Temps de réalisation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 25min

Temps de repos : 4h minimum

Pour : 10 parts individuelles

Difficulté : ♥ ♥ ♥


Matériel nécessaire :

Moules individuels (dôme ou autre forme)

Petits moules individuels (dôme ou cannelé par exemple)

Thermomètre de cuisine


Liste des ingrédients:

  • Pour le biscuit aux noix :

150g de noix

40g de sucre

2 blancs d’œufs

  • Pour la crème anglaise :

2 jaunes d’œufs

25g de sucre

130g de lait entier

150g de crème liquide entière

  • Pour la bavaroise au chocolat :

80g de chocolat noir

3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demi)

175g de crème anglaise

225g de crème liquide entière

  • Pour la mousse au caramel :

75g de sucre

150g + 300g de crème liquide entière

6g de gélatine en feuilles (3 feuilles)

  • Pour le glaçage au chocolat :

260g de sucre

260g d’eau

220g de crème liquide entière

18g de Maïzena

11g de gélatine en feuilles (5 feuilles et demi)


Préparation de la recette :

Commençons par préparer le biscuit aux noix.

Mixer les noix. Le but n’est pas d’obtenir une poudre mais de garder quelques bouts de noix qui apporteront de la texture au biscuit.

Mélanger les noix mixées et le sucre puis y ajouter les blancs d’œufs petit à petit.

Il est possible que vous ne mettiez pas tous les bancs d’œufs. Le mélange est prêt lorsque vous obtenez une pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3mm.

Emporte-piécer les biscuits suivant la taille de votre grand moule.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15-20min.

Le temps de cuisson est à adapter à votre four… Le biscuit est prêt lorsqu’il a légèrement doré.

Laisser refroidir.

En attendant, continuons la recette en préparant la crème anglaise.

Hors du feu, mélanger les œufs et le sucre dans une casserole.

Ajouter le lait et la crème liquide entière puis faire chauffer sur feu doux jusqu’à 82-84°C afin d’obtenir une crème.

Réserver à température ambiante.

Maintenant que la crème est prête, nous pouvons faire la bavaroise au chocolat.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater puis les essorer et les incorporer à la crème anglaise encore chaude.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Hors du bain-marie, verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant à la maryse après chaque ajout.

Fouetter la crème liquide entière bien froide en chantilly.

Lorsque le mélange crème anglaise/chocolat aura atteint 45°C, incorporer 1/3 de la crème fouettée.

Verser le reste de la crème puis mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir une mousse.

Remplir les petits moules de bavaroise au chocolat puis réserver au congélateur pour environ 4h.

En attendant que la bavaroise congèle, préparons la mousse au caramel.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater

Mettre le sucre dans une casserole puis faire un caramel blond.

Hors du feu et en faisant attention aux éclaboussures, ajouter les 150g de crème liquide entière petit à petit. Il est possible que le caramel se solidifie. Dans ce cas, remettre le caramel sur feu doux pour le faire fondre tout en remuant.

Ajouter ensuite la gélatine essorée.

Réserver à température ambiante.

Monter 300g de crème liquide entière en chantilly.

Lorsque le caramel est devenu tiède, y ajouter une grosse cuillerée de crème fouettée. Mélanger puis verser la chantilly restante et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Remplir les grands moules à moitié de mousse au caramel

Démouler la bavaroise au chocolat congelée puis mettre une partie dans chacun des grands moules au centre sans les enfoncer jusqu’au fond.

Finir de remplir les moules avec de la mousse au caramel.

Dôme caramel chocolat (4) modifiée

Tapoter les moules afin de retirer les bulles d’air et lisser la mousse au caramel.

Placer un cercle de biscuit aux noix au-dessus et enfoncer légèrement.

Dôme caramel chocolat (3) modifiée

Réserver au congélateur pendant minimum 4h.

Avant de démouler les entremets, préparons le glaçage au caramel.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.

Diluer la fécule dans un peu d’eau.

Faire un caramel à sec. Le caramel doit être doré.

Hors du feu et en faisant attention aux éclaboussures, ajouter le reste d’eau petit à petit. Si le caramel fige, laisser sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir un caramel liquide.

Verser la maïzena diluée dans le caramel. Augmenter le feu puis faire chauffer, sans cesser de remuer, pendant 30 secondes après ébullition.

Ajouter ensuite la crème liquide entière et les feuilles de gélatine essorées.

Lorsque le glaçage est à 35-40°C, démouler les entremets et les placer sur une grille (biscuit côté grille). Mettre du film étirable et du papier cuisson sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage.

Napper les entremets avec le glaçage au caramel. Lorsque la première couche a figé, en mettre une seconde si vous le souhaitez.

Pour décorer ces petits entremets, j’ai mixé le restant de biscuit aux noix puis j’en ai mis sur le côté en bas du dôme et un peu au-dessus.

Réserver au frais ou laisser décongeler à température ambiante pendant 30min avant de servir.

 Bonne dégustation !!

N’hésitez pas à aimer , partager  et commenter  mon article 

3 réflexions sur “Dômes chocolat caramel sur biscuit aux noix

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