Entremet café et chocolat

Entremet café chocolat (2) modifiée

Je vous propose aujourd’hui une recette d’entremet au café et au chocolat.

Cet entremet est constitué d’un biscuit dacquoise, d’un praliné feuilleté, d’un crémeux au chocolat et d’une mousse au café.


Temps de réalisation : 2h – 2h30

Temps de cuisson :  12min

Temps de repos :  8h minimum

Pour : 10 personnes

Difficulté : ♥ ♥ ♥


Matériel nécessaire :

Moule à charnière rond de Ø 25cm

Bande de rhodoïde

Poches à douilles munies de douille ronde et cannelée


Liste des ingrédients:

  • Pour le biscuit dacquoise :

120g de blancs d’œufs

45g de sucre en poudre

105g de poudre d’amande

30g de sucre glace

  • Pour le crémeux au chocolat :

1 feuille et demi de gélatine

200g de lait

200g de crème liquide entière

4 jaunes d’œufs

65g de sucre

110g de chocolat noir

50g chocolat au lait

  • Pour le praliné feuilleté:

130g de pâte praliné (recette ici)

65g de chocolat au lait

65g de crêpes gavottes

  • Pour la mousse au chocolat :

255g de crème liquide entière

42mL de lait entier

4 feuilles et demi de gélatine

18g de Maïzena

1 ou 2 cuillères à soupe rases de café instantané (selon votre goût)

183g de sucre

81g de jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

  • Pour la chantilly au cacao :

100g de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de cacao amer


Préparation de la recette :

Commençons par préparer le biscuit dacquoise.

Dans un récipient, mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.

Commencer à fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre petit à petit tout en augmentant progressivement la vitesse. Fouetter pendant environ 7min. La préparation doit être lisse et brillante.

A l’aide d’une maryse, ajouter la meringue délicatement dans le mélange sucre glace et poudre d’amande.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher la dacquoise en spirale de 23cm de diamètre environ. La spirale ne doit pas être trop épaisse.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-12min. Le biscuit doit être légèrement doré.

Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise du papier.

En attendant, préparons le crémeux au chocolat.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Hacher le chocolat.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Placer le lait et la crème liquide entière dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs, fouetter puis remettre le tout sur feu moyen. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

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Ajouter la gélatine essorée à la crème.

Mettre le chocolat haché dans un récipient puis verser la crème anglaise chaude en 3 fois. Mélanger à la maryse entre chaque ajout de crème.

Filmer au contact puis réserver le crémeux au réfrigérateur pendant minimum 2h.

Passons maintenant à la préparation du praliné feuilleté.

Pour faire la pâte praliné, suivre la recette ici.

Faire fondre le chocolat et la pâte praliné au bain-marie.

Attendre que le chocolat tiédisse.

Émietter les crêpes gavottes puis les incorporer dans le chocolat praliné tiédi.

Réserver à température ambiante.

Il est maintenant temps de préparer la mousse au café.

Placer la gélatine en feuille dans un bol d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et la vanille.

Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux. Lorsque la crème commence à avoir la consistance d’une crème, ajouter le café soluble et la gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

En attendant nous pouvons réaliser les premières étapes du montage.

Découper un cercle de papier cuisson de même diamètre que celui du moule puis le placer au fond du moule.

Placer une bande de rhodoïde sur les bords du moule.

Décoller le biscuit dacquoise puis le déposer sur le papier cuisson au centre du moule.

Étaler le praliné feuilleté en le tassant bien sur le biscuit dacquoise.

Après 2h passé au réfrigérateur, récupérer le crémeux au chocolat puis en pocher une partie sur le praliné feuilleté.

Placer le moule au congélateur pendant 30min environ.

Nous pouvons profiter de ce temps d’attente pour terminer la mousse au café.

Lorsque la crème au café a refroidi, fouetter la crème liquide entière bien froide en chantilly.

Fouetter la crème au café pour la détendre puis y ajouter 1/4 de crème chantilly et fouetter de nouveau.

Incorporer le reste de la chantilly à la crème café en mélangeant délicatement avec une maryse.

Nous pouvons enfin terminer le montage de l’entremet.

Récupérer le moule puis y pocher la mousse au café sur les cotés du biscuit et sur le crémeux au chocolat. La mousse doit tout recouvrir.

Tapoter délicatement le moule pour combler les éventuels espaces sans mousse.

Lisser la mousse au café puis réserver l’entremet au réfrigérateur pendant minimum 6h.

Fouetter 100g de crème liquide entière en chantilly tout en y ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre et y ajouter 2 cuillères à soupe de cacao amer pour la colorer légèrement.

Démouler l’entremet et retirer la feuille de rhodoïde.

Pour décorer l’entremet, pocher la chantilly au cacao et le crémeux au chocolat ci et là sur la mousse au café.

Émietter quelques crêpes gavottes puis les déposer sur le dessert.

Entremet café chocolat (3) modifiée

Entremet café chocolat (1) modifiée

Bonne dégustation !! 

N’hésitez pas à aimer , partager  et commenter  mon article !!

 

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