Le Russe

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En cherchant des recettes sur Pinterest, je suis tombé sur ►celle-ci◄. C’est une recette qui combine biscuit dacquoise aux amandes et crème au praliné.


Matériel nécessaire :

Thermomètre de cuisine

Poche à douille munie d’une douille ronde


Temps de réalisation : 2h

Temps de cuisson : 35min

Repos : 3h

Pour : 8 – 10 personnes

Difficulté : ♥ ♥


Liste des ingrédients :

  • Pour la pâte praliné :

100g de noisettes

100g d’amandes

135g de sucre en poudre

1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

  • Pour le biscuit dacquoise aux amandes :

200g de blancs d’œufs

100g de sucre semoule

120g de poudre d’amandes

65g de sucre glace

40g de farine

  • Pour la crème mousseline :

250ml de lait

2 jaunes d’œufs

1/2 gousse de vanille

40g de sucre semoule

20g de farine

15g de Maïzena

100g de beurre

  • Pour la crème au beurre :

4 jaunes d’œufs

125g de sucre semoule

125g de beurre pommade

Un filet d’eau

  • Pour le montage :

100g de pralin


Préparation de la recette :

Commençons par préparer la pâte praliné.

Placer les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson puis enfourner pendant 15min dans un four préchauffé à 150°C.

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A la sortie du four, attendre que les noisettes et les amandes refroidissent puis retirer la peau en les frottant.

 

Mettre le sucre dans une casserole puis gratter les graines de vanille et les ajouter au sucre.

Étaler le tout sur une feuille de papier cuisson puis attendre que le caramel refroidisse. Faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel doré puis ajouter les noisettes et les amandes hors du feu. Mélanger pour bien les enrober de caramel.

Briser le caramel en morceaux puis mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Réserver à température ambiante.

Préparons maintenant le biscuit dacquoise aux amandes.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger la poudre d’amandes avec les poudres tamisées précédemment.

Commencer à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, verser petit à petit le sucre tout en augmentant progressivement la vitesse.

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue ayant une texture similaire à de la mousse à raser.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres à la meringue.

Verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et étaler sur environ 5mm d’épaisseur.

Enfourner pendant 15 à 20min dans un four préchauffé à 180°C. Le biscuit doit être doré.

Laisser refroidir.

Passons maintenant à la préparation de la crème mousseline.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille jusqu’à ébullition.

Filtrer le lait bouillant et ajoutez-le au mélange précédent.

Remettre le mélange sur feu doux.

Fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.

Placer la crème dans un récipient puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Filmer au contact puis réserver au frais.

Nous pouvons maintenant préparer la crème au beurre.

Verser le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole puis faire chauffer. Placer un thermomètre dans le sirop pour surveiller la température.

Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les jaunes d’œufs à forte vitesse afin de les faire mousser.

Lorsque le sirop atteint 120°C, l’incorporer en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre.

Fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.

Laisser refroidir puis incorporer le beurre pommade petit à petit en fouettant à vitesse moyenne. Quand le beurre est entièrement incorporé, fouetter encore pendant quelques minutes afin de rendre la crème plus aérienne.

Filmer au contact et réserver au frais.

Nous pouvons maintenant passer à l’étape du montage.

Décoller le biscuit dacquoise du papier cuisson.

Découper deux formes égales dans le biscuit (carré ou rectangle).

Mélanger 100g de crème praliné avec 200g de crème mousseline et 240g de crème au beurre.

Déposer une couche de biscuit dans un plat.

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde puis pocher généreusement la crème sur le biscuit.

Le Russe (1) modifiée

Lisser la crème à l’aide d’une spatule coudée.

Recouvrir la crème avec la seconde couche de biscuit.

Pocher de nouveau de la crème praliné en couche fine sur le biscuit et sur les côtés du gâteau.

Veiller à ce que le gâteau soit entièrement recouvert de crème puis lisser le tout.

Recouvrir partiellement le gâteau avec du pralin. Vous pouvez également décorer avec quelques noisettes et/ou amandes.

Le Russe (4) modifiée

Le Russe (6) modifiée

Réserver au réfrigérateur minimum 2h avant de servir.

 Bonne dégustation! 

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