Choux pommes et chantilly

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 Voici une recette que j’ai trouvée dans le livre de recettes de Chelsea (Le Meilleur Pâtissier – Saison 5). J’ai réalisé des choux garnis d’une crème pâtissière à la pomme Granny Smith et de chantilly, recouverts d’un craquelin couleur vert pomme 


Matériel nécessaire :

Emporte-pièce rond de Ø 4-5cm

Poche à douille avec douille ronde moyenne et douille cannelée moyenne

Colorant en gel vert


Temps de réalisation : 1h-1h30

Temps de cuisson : 25-35min

Repos : 30min

Pour : 42 choux

Difficulté : ♥ ♥ ♥


Liste des ingrédients :

  • Pour le craquelin :

100g de beurre doux

120g de cassonade

120g de farine

  • Pour la pâte à choux :

300mL d’eau

200mL de lait

10g de sucre semoule

10g de sel

220g de beurre doux

280g de farine

600-645g d’œufs

  • Pour la crème pâtissière aux Granny Smith :

2 pommes Granny Smith

500mL de jus de pommes

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

40g de Maïzena

50g de sucre en poudre

  • Pour la crème chantilly :

400mL de crème liquide entière (35% de matières grasses)

60g de sucre glace

1 cuillère à café de cannelle


Préparation de la recette :

Commençons par préparer la crème pâtissière.

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Faire chauffer le jus de pommes et les graines de vanille sans atteindre l’ébullition.

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la Maïzena.

Verser la moitié du jus de pommes chaud dans le mélange précédent puis faire cuire à feu doux. Ajouter le reste du jus de pommes puis remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer la crème au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Couper les pommes en dés.  Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet puis y incorporer les dés de pommes.

Préparons maintenant le craquelin.

Mélanger le beurre et la cassonade.

Incorporer la farine et le colorant en gel vert puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Former une boule puis étaler le craquelin sur une épaisseur de 2-3mm.

A l’aide d’un emporte-pièce rond de Ø 4-5cm, détailler des ronds sans les défaire. Placer ensuite le craquelin au congélateur.

Continuons la recette en préparant la pâte à choux.

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Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en morceaux , à feu moyen.

Lorsque le beurre a bien fondu,  hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule afin d’obtenir une pâte homogène.

Remettre la pâte sur le feu et mélanger pendant environ 1min pour la dessécher.

Incorporer les œufs un a un à l’aide d’une maryse. Commencez par mettre 600g d’œufs. La pâte est prête lorsqu’elle forme des rubans. Si ce n’est pas le cas, ajouter 45g d’œufs.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde, former des choux de Ø 4-5cm.

Sortir le craquelin et défaire les ronds précédemment formés puis les placer sur chaque choux.

Enfourner pendant 25-35min dans un four préchauffé à 180°C (sans ventilation). A mi-cuisson, placer une feuille de papier aluminium afin d’éviter que les choux soient trop cuits au-dessus.

Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Si les choux retombent à la sortie du four, cela veut dire qu’ils ne sont pas assez cuits.

En attendant que les choux refroidissent, préparons la crème chantilly.

(Vous pouvez également utiliser de la crème chantilly toute faite.)

La crème liquide entière, le bol et le fouet doivent être bien froids.

Fouetter la crème en chantilly tout en versant petit à petit le sucre glace.

Lorsque la crème est prête, incorporer la cannelle.

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Pour finir, passons au dressage des choux.

Couper les choux en deux dans le sens horizontal.

Remplir les choux de crème pâtissière aux pommes.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, placer la chantilly au-dessus de la crème pâtissière. Refermer le choux.

Les choux sont enfin terminés et prêts à être dégustés.

Bonne dégustation! 

N’hésitez pas à aimer , partager  et commenter  mon article !!

 

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