Le Royal

Je vous propose aujourd’hui la recette du Royal au chocolat  

Royal (2) modifiée.jpg


Matériel nécessaire :

Moule rond de Ø 16 à 18cm

Thermomètre de cuisine

Bande de rhodoïd


Temps de réalisation : 3h

Temps de cuisson : 10min

Repos : 8h

Pour : 6 à 8 personnes

Difficulté : ♥ ♥


Liste des ingrédients :

  • Pour le croustillant praliné:Pour le praliné

200g de noisettes

80g de sucre

    • Pour le croustillant

40g de chocolat au lait

120g de praliné

10 crêpes gavottes

  • Pour la dacquoise :

3 blancs d’œufs

50g de sucre

80g de poudre d’amande

100g de sucre glace

30g de farine

  • Pour la mousse au chocolat :

100g + 200g de crème liquide entière

100g de chocolat noir

50g de lait

15g de miel

1 jaune d’œuf


Préparation de la recette :

Commençons par préparer le praliné.

Placer les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfourner pendant 15min à 150°C.

A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis  enlever la peau.

Faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel doré puis y verser les noisettes.

Une fois que les noisettes sont enrobées de caramel, les placer sur une feuille de papier cuisson et attendre qu’elles refroidissent.

Mixer les noisettes caramélisées afin d’obtenir une pâte.

Continuons en préparant la dacquoise.

Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter une petite partie du sucre. Continuer à battre les blancs d’œufs tout en augmentant progressivement la vitesse et en ajoutant le reste du sucre petit à petit. Arrêtez de battre lorsque vous obtenez une meringue qui forme un bec d’oiseau.

Ensuite, incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Une fois que la dacquoise est homogène, l’étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une épaisseur d’environ 1cm et la lisser à l’aide d’une spatule.

Enfourner pendant 10min à 180°C.

A la sortie sur four, attendre que la dacquoise refroidisse puis y découper un cercle un peu plus petit que la taille de votre moule.

Préparons maintenant le croustillant au praliné.

Faire fondre la pâte praliné et le chocolat au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les crêpes gavottes brisées.

Étaler du croustillant, sur une épaisseur de 7mm environ, sur le cercle de dacquoise puis le placer au frais.

Royal (1) modifiée

Préparons ensuite la mousse au chocolat.

Placer 200g de crème liquide entière dans le bol du robot et le placer au frais.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Mélanger le jaune d’œuf et le miel puis y ajouter le lait et 100g de crème liquide entière.

Faire chauffer le mélange sur feu doux tout en remuant afin d’obtenir une crème anglaise. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. Ne pas dépasser 82°C.

Verser ensuite la crème sur le chocolat en fondu en 3 ou 4 fois. Il est possible de mixer la ganache pour la rendre bien lisse.

Fouetter les 200g de crème liquide entière jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Quand la ganache est à 45°C, y incorporer délicatement en 3 fois la chantilly en utilisant une maryse.

En attendant que le royal fige, préparons les noisettes caramélisées pour le décor.

Piquer les noisettes avec un cure-dent.

Faire chauffer du sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel doré puis attendre que le caramel baisse en température.

Tremper les noisettes dans le caramel, les enrober puis laisser le surplus couler. Tout en coulant, le caramel durcira en formant un fil sous la noisette.

Couper un peu le fil s’il est trop long.

Passons au montage du royal.

Tapisser le fond et les bords de votre moule avec du papier sulfurisé, une bande de rhodoïd ou du film alimentaire.

Verser la mousse dans le moule puis placer le cercle de dacquoise au-dessus en mettant la couche de praliné côté mousse. Appuyer légèrement sur la dacquoise afin que la mousse remonte et recouvre les bords du biscuit.

Recouvrir le royal de film alimentaire puis le placer au congélateur pendant minimum 6h.

Démouler, puis attendre deux heures. Saupoudrer de cacao amer avant de servir.

Pour terminer, placer les noisettes caramélisées sur le royal.

Royal (3) modifiée Royal (2) modifiée

Bonne dégustation! 

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2 réflexions sur “Le Royal

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